La méthylcellulose est produite en faisant réagir de la cellulose de bois ou de coton purifiée avec du chlorure de méthyle en conditions alcalines, substituant les groupes hydroxyles par des groupes méthoxy. Le degré de substitution (DS, généralement 1,6–2,0) détermine la solubilité et la température de gélification thermique. Elle présente une gélification thermique inverse unique — se dissolvant dans l'eau froide pour former des solutions claires qui gélifient lors du chauffage (généralement 50–70°C) et se liquéfient réversiblement lors du refroidissement.
Cette propriété la rend indispensable dans la fabrication de viande végétale où elle fournit une texture ferme et cohésive pendant la cuisson. La méthylcellulose est classée comme E461 dans l'UE, détient le statut GRAS auprès de la FDA (21 CFR 182.1480) et a une DJA « non spécifiée » selon le JECFA. Elle est disponible dans une large gamme de grades de viscosité (15–100 000 mPa·s à une concentration de 2%).