A Metilcelulose é produzida pela reação de celulose purificada de madeira ou algodão com cloreto de metila em condições alcalinas, substituindo grupos hidroxila por grupos metóxi. O grau de substituição (DS, tipicamente 1,6–2,0) determina a solubilidade e a temperatura de gelificação térmica. Exibe gelificação térmica inversa única — dissolve-se em água fria formando soluções transparentes que gelificam ao aquecer (tipicamente 50–70°C) e voltam reversivelmente ao estado líquido ao esfriar.
Essa propriedade a torna indispensável na fabricação de carnes vegetais, onde proporciona textura firme e coesa durante o cozimento. A Metilcelulose é classificada como E461 na UE, possui status GRAS pela FDA (21 CFR 182.1480) e tem IDA 'não especificada' pela JECFA. Está disponível em ampla faixa de graus de viscosidade (15–100.000 mPa·s a 2% de concentração).