Цитрусовый пектин — высокомолекулярный гетерополисахарид, состоящий преимущественно из альфа-1,4-связанных единиц D-галактуроновой кислоты с различными степенями метильной этерификации. Извлекается из сушёной цитрусовой кожуры (лимон, лайм или апельсин) с использованием горячей разбавленной минеральной кислоты, затем очищается и осаждается изопропанолом или как алюминиевая соль.
Коммерческие сорта включают высокометоксильный (HM, DE >50%) для сахар-кислотных гелей и низкометоксильный (LM, DE <50%) и амидированный низкометоксильный для кальций-реактивных гелей в низко-сахарных продуктах. Цитрусовый пектин имеет обозначение E440 в ЕС и статус GRAS FDA, без ограничения ADI, установленного JECFA. Это рабочий желирующий агент в глобальной пищевой индустрии с годовым производством, превышающим 60 000 тонн.