La pectine d'agrumes est un hétéropolysaccharide de haute masse moléculaire constitué principalement d'unités d'acide D-galacturonique liées en alpha-1,4 avec des degrés variables de méthylestérification. Elle est extraite d'écorces d'agrumes séchées (citron, lime ou orange) à l'aide d'un acide minéral dilué à chaud, puis purifiée et précipitée à l'isopropanol ou sous forme de sel d'aluminium.
Les grades commerciaux comprennent les hautes méthoxyles (HM, DE >50%) pour les gels sucre-acide et les basses méthoxyles (LM, DE <50%) et basses méthoxyles amidées pour les gels réactifs au calcium dans les produits à faible teneur en sucre. La pectine d'agrumes porte la désignation E440 dans l'UE et bénéficie du statut GRAS auprès de la FDA, sans limitation de DJA établie par le JECFA. C'est l'agent gélifiant de référence dans l'industrie alimentaire mondiale avec une production annuelle dépassant 60 000 tonnes.