La gomme de tara est un galactomannane extrait de l'endosperme des graines du tara (Caesalpinia spinosa), originaire d'Amérique du Sud. Son rapport galactose/mannose se situe entre celui de la gomme de guar et celui de la gomme de caroube. Cela lui confère des propriétés fonctionnelles intermédiaires.
La gomme de tara produit une viscosité modérée dans l'eau froide et atteint une hydratation complète par chauffage. Elle offre une flexibilité dans les systèmes alimentaires à transformation à froid comme à chaud. Elle présente de bonnes interactions synergiques avec la gomme xanthane et le carraghénane, formant des gels élastiques utiles dans les applications laitières et de desserts. La gomme de tara gagne en popularité en tant qu'épaississant alternatif naturel d'origine végétale, avec un attrait d'étiquette propre et des références d'approvisionnement durable.