La goma tara es un galactomanano extraído del endospermo de las semillas del árbol de tara (Caesalpinia spinosa), nativo de Sudamérica. Su relación galactosa-manosa se sitúa entre la de la goma guar y la goma de algarrobo. Esto le confiere propiedades funcionales intermedias.
La goma tara produce una viscosidad moderada en agua fría y alcanza la hidratación completa con calentamiento. Ofrece flexibilidad tanto en sistemas alimentarios procesados en frío como en caliente. Exhibe buenas interacciones sinérgicas con la goma xantana y el carragenano, formando geles elásticos útiles en aplicaciones lácteas y de postres. La goma tara está ganando popularidad como espesante alternativo natural de origen vegetal con atractivo de etiqueta limpia y credenciales de abastecimiento sostenible.