La goma xantana es un exopolisacárido de alto peso molecular producido por fermentación aeróbica de glucosa o sacarosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Es uno de los hidrocoloides más versátiles y ampliamente utilizados en la industria alimentaria. La goma xantana se disuelve tanto en agua caliente como fría para producir soluciones altamente pseudoplásticas con excelente comportamiento de adelgazamiento por cizalla. Esto significa que los productos espesan en reposo pero fluyen fácilmente cuando se vierten, agitan o mastican.
La goma xantana es excepcionalmente estable en una amplia gama de temperaturas, niveles de pH y concentraciones de sal. Funciona sinérgicamente con la goma guar y la goma de algarrobo para producir viscosidad mejorada y geles elásticos. El ingrediente es esencial en la panadería sin gluten, donde reemplaza el rol estructural del gluten en masas y rebozados.