La Pectina de Cítricos es un heteropolisacárido de alto peso molecular compuesto principalmente por unidades de ácido D-galacturónico unidas por enlaces alfa-1,4 con diversos grados de esterificación con metilo. Se extrae de la cáscara de cítricos seca (limón, lima o naranja) mediante ácido mineral diluido caliente, luego se purifica y precipita con isopropanol o como sal de aluminio.
Los grados comerciales incluyen alto metoxilo (HM, DE >50%) para geles de azúcar-ácido y bajo metoxilo (LM, DE <50%) y bajo metoxilo amidado para geles reactivos al calcio en productos bajos en azúcar. La Pectina de Cítricos tiene la designación E440 en la UE y el estatus GRAS de la FDA, sin limitación de IDA establecida por la JECFA. Es el agente gelificante de referencia en la industria alimentaria mundial, con una producción anual que supera las 60.000 toneladas.