A nisina e um peptideo antibacteriano policiclico composto por 34 aminoacidos, produzido naturalmente durante a fermentacao de Lactococcus lactis. E a unica bacteriocina aprovada para uso como conservante alimentar em todo o mundo. A nisina e particularmente eficaz contra bacterias gram-positivas, incluindo especies perigosas formadoras de esporos como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e Bacillus cereus.
A nisina atua ligando-se ao lipideo II, um precursor-chave na sintese da parede celular bacteriana, e formando poros na membrana celular. Este mecanismo duplo torna o desenvolvimento de resistencia bacteriana extremamente raro. O peptideo e termoestavel em condicoes acidas e e degradado por proteases digestivas no intestino humano. A nisina e aprovada pela OMS, FDA e EFSA como aditivo alimentar seguro e esta listada como E234 no sistema europeu de aditivos alimentares.