O Hialuronato de Sódio (HS) é produzido comercialmente por fermentação de Streptococcus zooepidemicus em meios à base de glicose seguida de extensa purificação, ou por extração enzimática de cristas de galo. A rota de fermentação produz um produto altamente consistente e livre de origem animal, preferido para aplicações alimentícias.
O ácido hialurônico é um componente natural da matriz extracelular, fluido sinovial e humor vítreo do olho, desempenhando papéis críticos na hidratação tecidual, lubrificação e cicatrização de feridas. Em aplicações alimentícias, o HS é classificado como ingrediente alimentar funcional novel no Japão (aprovado FOSHU), China (aprovado como ingrediente alimentar desde 2021 pela Comissão Nacional de Saúde), e está sob revisão regulatória em outros mercados. Embora não seja um conservante tradicional, sua listagem em algumas categorias adjacentes a conservantes está relacionada às suas propriedades de modificação da atividade de água e formação de filme barreira.