El Hialuronato de Sodio (SH) se produce comercialmente mediante fermentación de Streptococcus zooepidemicus en medios a base de glucosa, seguida de una purificación exhaustiva, o por extracción enzimática a partir de crestas de gallo. La vía de fermentación produce un producto altamente consistente y libre de origen animal, preferido para aplicaciones alimentarias.
El ácido hialurónico es un componente natural de la matriz extracelular, el líquido sinovial y el humor vítreo del ojo, desempeñando funciones críticas en la hidratación tisular, la lubricación y la cicatrización de heridas. En aplicaciones alimentarias, el SH está clasificado como nuevo ingrediente alimentario funcional en Japón (aprobado FOSHU), China (aprobado como ingrediente alimentario desde 2021 por la Comisión Nacional de Salud), y se encuentra bajo revisión regulatoria en otros mercados. Aunque no es un conservante tradicional, su inclusión en algunas categorías adyacentes a conservantes se relaciona con sus propiedades modificadoras de la actividad de agua y la formación de películas barrera.