L'hyaluronate de sodium (SH) est produit commercialement par fermentation de Streptococcus zooepidemicus sur des milieux à base de glucose suivie d'une purification approfondie, ou par extraction enzymatique à partir de crêtes de coq. La voie fermentaire produit un produit hautement homogène, sans matière animale, préféré pour les applications alimentaires.
L'acide hyaluronique est un composant naturel de la matrice extracellulaire, du liquide synovial et de l'humeur vitrée de l'œil, jouant des rôles essentiels dans l'hydratation des tissus, la lubrification et la cicatrisation. Dans les applications alimentaires, le SH est classé comme ingrédient alimentaire fonctionnel nouveau au Japon (approuvé FOSHU), en Chine (approuvé comme ingrédient alimentaire depuis 2021 par la Commission nationale de la santé) et est en cours d'évaluation réglementaire sur d'autres marchés. Bien qu'il ne soit pas un conservateur traditionnel, son inscription dans certaines catégories liées aux conservateurs est due à ses propriétés de modification de l'activité de l'eau et de formation de film barrière.