El Acetato de Sodio (E262) se produce industrialmente haciendo reaccionar ácido acético con hidróxido de sodio o carbonato de sodio, teniendo las formas anhidra y trihidratada usos diferenciados. Como aditivo alimentario, actúa como regulador de la acidez que amortigua el pH a la baja. Esto crea condiciones inhibitorias para los microorganismos de deterioro, como antimicrobiano directo (el ion acetato y el ácido acético residual no disociado inhiben mohos, levaduras y bacterias), y como agente aromatizante aportando el característico sabor "sal y vinagre" a concentraciones más elevadas.
Es particularmente eficaz contra las especies de Bacillus formadoras de filamentos en el pan. Aprobado como E262i (acetato de sodio, anhidro o trihidratado) y E262ii (diacetato de sodio) en el Reglamento UE 1333/2008, GRAS de la FDA (21 CFR 184.1721) y Codex INS 262. El JECFA asignó una IDA "no limitada" que refleja su aparición natural como intermediario del metabolismo de los carbohidratos.