Натрия ацетат (E262) производится промышленно реакцией уксусной кислоты с гидроксидом натрия или карбонатом натрия, причём безводная и тригидратная формы имеют различные применения. Как пищевая добавка служит регулятором кислотности, буферизующим pH вниз. Это создаёт условия, ингибиторные для порчевых микроорганизмов, как прямой антимикробный агент (ацетат-ион и остаточная недиссоциированная уксусная кислота ингибируют плесень, дрожжи и бактерии), и как ароматизатор, обеспечивающий характерный вкус «соли и уксуса» при более высоких концентрациях.
Особенно эффективен против канат-образующих видов Bacillus в хлебе. Одобрен как E262i (ацетат натрия, безводный или тригидрат) и E262ii (диацетат натрия) в Регламенте ЕС 1333/2008, FDA GRAS (21 CFR 184.1721) и Кодекс INS 262. JECFA присвоил ADI «не ограничен», отражая его естественное встречание как промежуточного продукта углеводного метаболизма.