L'acétate de sodium (E262) est produit industriellement par réaction de l'acide acétique avec l'hydroxyde de sodium ou le carbonate de sodium, les formes anhydre et trihydratée ayant des utilisations distinctes. En tant qu'additif alimentaire, il sert de régulateur d'acidité qui tamponne le pH vers le bas. Cela crée des conditions inhibitrices pour les micro-organismes d'altération, en tant qu'antimicrobien direct (l'ion acétate et l'acide acétique non dissocié résiduel inhibent les moisissures, les levures et les bactéries), et en tant qu'agent aromatisant fournissant un goût caractéristique de « sel et vinaigre » à des concentrations plus élevées.
Il est particulièrement efficace contre les espèces de Bacillus responsables du pain filant. Approuvé en tant que E262i (acétate de sodium, anhydre ou trihydraté) et E262ii (diacétate de sodium) dans le règlement UE 1333/2008, GRAS selon la FDA (21 CFR 184.1721) et Codex INS 262. Le JECFA a attribué une DJA « non limitée » reflétant sa présence naturelle en tant qu'intermédiaire du métabolisme glucidique.