La glucono-delta-lactone (GDL) est un ester cyclique de l'acide gluconique produit par l'oxydation enzymatique du glucose à l'aide de glucose oxydase ou par fermentation avec Aspergillus niger. Dissoute dans l'eau, la GDL s'hydrolyse lentement en acide gluconique, ce qui permet une diminution progressive et contrôlée du pH.
Cette propriété unique d'acidification lente fait de la GDL le coagulant privilégié pour la production de tofu soyeux et un ingrédient idéal pour la salaison de la viande sans cultures starter. La GDL fonctionne également comme acide levant en combinaison avec le bicarbonate de soude, produisant du dioxyde de carbone avec une vitesse de réaction contrôlée. Sa saveur douce, légèrement sucrée, et son statut d'étiquetage propre en font un acidulant polyvalent pour la transformation alimentaire moderne.