Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) — это циклический эфир глюконовой кислоты, получаемый ферментативным окислением глюкозы с использованием глюкозооксидазы или ферментацией с Aspergillus niger. При растворении в воде ГДЛ медленно гидролизуется в глюконовую кислоту. Это обеспечивает постепенное и контролируемое снижение pH.
Это уникальное свойство медленного подкисления делает ГДЛ предпочтительным коагулянтом для производства шёлкового тофу и идеальным ингредиентом для посола мяса без заквасочных культур. ГДЛ также функционирует как разрыхляющая кислота в сочетании с пищевой содой. Это производит углекислый газ с контролируемой скоростью реакции. Его мягкий, слегка сладковатый вкус и статус чистой этикетки делают его универсальным подкислителем для современной пищевой переработки.