La glucono-delta-lactona (GDL) es un éster cíclico del ácido glucónico producido por la oxidación enzimática de glucosa utilizando glucosa oxidasa o por fermentación con Aspergillus niger. Cuando se disuelve en agua, la GDL se hidroliza lentamente a ácido glucónico. Proporciona una disminución gradual y controlada del pH.
Esta propiedad única de acidificación lenta convierte a la GDL en el coagulante preferido para la producción de tofu sedoso y un ingrediente ideal para el curado de carne sin cultivos iniciadores. La GDL también funciona como ácido leudante en combinación con bicarbonato de sodio. Esto produce dióxido de carbono con una velocidad de reacción controlada. Su sabor suave, ligeramente dulce y su condición de etiqueta limpia la convierten en un acidulante versátil para el procesamiento alimentario moderno.