El propionato de calcio se produce por la neutralización del ácido propiónico con hidróxido de calcio o carbonato de calcio. Es el conservante más ampliamente utilizado en la industria panadera comercial a nivel mundial.
El propionato de calcio inhibe eficazmente el crecimiento de mohos y Bacillus mesentericus (bacterias formadoras de hilos) sin afectar significativamente la actividad de la levadura durante la fermentación. El componente de calcio proporciona beneficios adicionales al fortalecer la estructura del gluten y mejorar las propiedades de manipulación de la masa. El propionato de calcio es particularmente eficaz al pH ligeramente ácido típico de la masa de pan, donde se disocia para liberar ácido propiónico que interrumpe las membranas celulares microbianas.