Le propionate de calcium est produit par neutralisation de l'acide propionique avec de l'hydroxyde de calcium ou du carbonate de calcium. C'est le conservateur le plus largement utilisé dans l'industrie boulangère commerciale à l'échelle mondiale.
Le propionate de calcium inhibe efficacement la croissance des moisissures et de Bacillus mesentericus (bactéries filamenteuses) sans affecter de manière significative l'activité des levures pendant la fermentation. Le composant calcium apporte des avantages supplémentaires en renforçant la structure du gluten et en améliorant les propriétés de manipulation de la pâte. Le propionate de calcium est particulièrement efficace au pH légèrement acide typique de la pâte à pain, où il se dissocie pour libérer de l'acide propionique qui perturbe les membranes cellulaires microbiennes.