A glucono-delta-lactona (GDL) e um ester ciclico do acido gluconico produzido pela oxidacao enzimatica da glicose usando glicose oxidase ou por fermentacao com Aspergillus niger. Quando dissolvida em agua, a GDL se hidrolisa lentamente em acido gluconico, proporcionando uma diminuicao gradual e controlada do pH.
Esta propriedade unica de acidificacao lenta torna a GDL o coagulante preferido para a producao de tofu sedoso e um ingrediente ideal para a cura de carnes sem culturas iniciadoras. A GDL tambem funciona como acido de fermentacao em combinacao com bicarbonato de sodio, produzindo dioxido de carbono com taxa de reacao controlada. Seu sabor suave, levemente adocicado, e seu status de rotulo limpo a tornam um acidulante versatil para o processamento moderno de alimentos.