Glucono-Delta-Lacton (GDL) ist ein cyclischer Ester der Gluconsäure, der durch enzymatische Oxidation von Glucose mit Glucoseoxidase oder durch Fermentation mit Aspergillus niger hergestellt wird. In Wasser gelöst hydrolysiert GDL langsam zu Gluconsäure. Es bietet eine allmähliche und kontrollierte Senkung des pH-Werts.
Diese einzigartige Eigenschaft der langsamen Säuerung macht GDL zum bevorzugten Koagulant für die Seidentofu-Herstellung und zur idealen Zutat für die Fleischreifung ohne Starterkulturen. GDL fungiert auch als Triebsäure in Kombination mit Natron. Dabei entsteht Kohlendioxid mit kontrollierter Reaktionsgeschwindigkeit. Sein milder, leicht süßlicher Geschmack und sein Clean-Label-Status machen es zu einem vielseitigen Säuerungsmittel für die moderne Lebensmittelverarbeitung.