O Acetato de Sódio (E262) é produzido industrialmente pela reação de ácido acético com hidróxido de sódio ou carbonato de sódio, com as formas anidra e tri-hidratada tendo usos distintos. Como aditivo alimentar, serve como regulador de acidez que tampona o pH para baixo. Isso cria condições inibitórias para microrganismos deteriorantes, como antimicrobiano direto (o íon acetato e o ácido acético residual não dissociado inibem bolores, leveduras e bactérias), e como agente aromatizante fornecendo o sabor característico de 'sal e vinagre' em concentrações mais altas.
É particularmente eficaz contra espécies de Bacillus formadoras de rope em pães. Aprovado como E262i (acetato de sódio, anidro ou tri-hidratado) e E262ii (diacetato de sódio) no Regulamento da UE 1333/2008, FDA GRAS (21 CFR 184.1721), e Codex INS 262. O JECFA atribuiu uma IDA de 'não limitada' refletindo sua ocorrência natural como intermediário do metabolismo de carboidratos.