O Sorbato de Cálcio (E203) fornece os benefícios antimicrobianos do ácido sórbico com fortificação simultânea de cálcio. Isso o torna particularmente atrativo para aplicações em laticínios e panificação onde tanto conservação quanto enriquecimento nutricional são desejados. Como outros sorbatos, a forma não dissociada do ácido sórbico é a espécie antimicrobiana ativa, com pKa de 4,76.
Isso o torna eficaz em ambientes de pH levemente ácido a neutro (pH 3–6,5). Seu mecanismo envolve inibição de enzimas desidrogenase em células microbianas, interrupção do transporte de membrana e interferência na germinação de esporos. O Sorbato de Cálcio é aprovado sob o Regulamento UE 1333/2008, Codex Alimentarius e diversas legislações nacionais de alimentos. O JECFA estabeleceu uma IDA de 0–25 mg/kg de peso corporal para ácido sórbico e seus sais combinados.