O Ácido Sórbico Encapsulado foi desenvolvido para superar a principal limitação do ácido sórbico livre em produtos de panificação fermentados — seu efeito inibitório sobre o fermento biológico durante a fermentação. Ao encapsular o ácido sórbico em uma matriz de gordura ou cera (tipicamente gordura de palma hidrogenada ou cera de carnaúba com ponto de fusão de 55–65°C), a liberação é acionada durante o forneamento quando as temperaturas excedem o ponto de fusão do encapsulante.
Isso permite atividade normal do fermento durante a fermentação enquanto proporciona efeito conservante total no produto acabado. Esta tecnologia também reduz o odor pungente do ácido sórbico livre durante o processamento. A forma encapsulada está em conformidade com os mesmos marcos regulatórios do ácido sórbico livre (E200 sob o Regulamento UE 1333/2008, FDA GRAS, Codex Alimentarius) com a mesma IDA de 0–25 mg/kg de peso corporal estabelecida pelo JECFA.