Инкапсулированная сорбиновая кислота была разработана для преодоления основного ограничения свободной сорбиновой кислоты в ферментированных хлебобулочных продуктах — её ингибиторного эффекта на пекарские дрожжи во время расстойки. Инкапсулируя сорбиновую кислоту в жировую или восковую матрицу (обычно гидрогенизированный пальмовый жир или карнаубский воск с температурой плавления 55–65°C), высвобождение запускается во время выпечки, когда температуры превышают точку плавления инкапсулянта.
Это позволяет нормальную дрожжевую активность во время ферментации при доставке полного консервирующего эффекта в готовом продукте. Эта технология также снижает едкий запах свободной сорбиновой кислоты во время обработки. Инкапсулированная форма соответствует тем же регуляторным рамкам, что и свободная сорбиновая кислота (E200 по регламенту ЕС 1333/2008, FDA GRAS, Codex Alimentarius) с тем же ADI 0–25 мг/кг массы тела, установленным JECFA.