L'acide sorbique encapsulé a été développé pour surmonter la principale limitation de l'acide sorbique libre dans les produits de boulangerie fermentés — son effet inhibiteur sur la levure de boulanger pendant la pousse. En encapsulant l'acide sorbique dans une matrice de graisse ou de cire (généralement de la graisse de palme hydrogénée ou de la cire de carnauba avec un point de fusion de 55–65 °C), la libération est déclenchée pendant la cuisson lorsque les températures dépassent le point de fusion de l'enrobant.
Cela permet une activité normale de la levure pendant la fermentation tout en offrant un effet conservateur complet dans le produit fini. Cette technologie réduit également l'odeur âcre de l'acide sorbique libre pendant la transformation. La forme encapsulée est conforme aux mêmes cadres réglementaires que l'acide sorbique libre (E200 en vertu du règlement UE 1333/2008, FDA GRAS, Codex Alimentarius) avec la même DJA de 0–25 mg/kg de poids corporel établie par le JECFA.