El Ácido Sórbico Encapsulado se desarrolló para superar la principal limitación del ácido sórbico libre en productos de panadería fermentados: su efecto inhibidor sobre la levadura del panadero durante la fermentación. Al encapsular el ácido sórbico en una matriz grasa o cerosa (típicamente grasa de palma hidrogenada o cera de carnauba con un punto de fusión de 55–65 °C), la liberación se desencadena durante el horneado cuando las temperaturas superan el punto de fusión del encapsulante.
Esto permite una actividad normal de la levadura durante la fermentación, al tiempo que aporta el efecto conservante pleno en el producto terminado. Esta tecnología también reduce el olor pungente del ácido sórbico libre durante el procesamiento. La forma encapsulada cumple los mismos marcos regulatorios que el ácido sórbico libre (E200 bajo el Reglamento UE 1333/2008, GRAS de la FDA, Codex Alimentarius) con la misma IDA de 0–25 mg/kg de peso corporal establecida por el JECFA.