O Cinamato de Potássio é derivado do ácido trans-cinâmico, que ocorre naturalmente na canela (Cinnamomum verum), bálsamo do Peru e várias outras fontes vegetais. É produzido pela neutralização do ácido cinâmico com hidróxido de potássio ou carbonato de potássio. Pesquisas demonstraram sua atividade inibitória contra uma gama de fungos deteriorantes de alimentos (Aspergillus, Penicillium, Fusarium) e bactérias (Listeria, Salmonella, E.
coli) em concentrações de 100–2000 ppm, comparável a conservantes químicos estabelecidos. O mecanismo envolve a ruptura da integridade da membrana celular e a inibição da síntese da parede celular. O status regulatório varia por jurisdição; é geralmente reconhecido como substância aromatizante em muitos mercados (Conselho da Europa, FEMA GRAS) e está ganhando interesse como alternativa conservante natural a compostos sintéticos. Estudos apoiam seu uso em combinação com outros conservantes naturais para efeito sinérgico.