Le cinnamate de potassium est dérivé de l'acide trans-cinnamique, présent naturellement dans la cannelle (Cinnamomum verum), le baume du Pérou et diverses autres sources végétales. Il est produit par neutralisation de l'acide cinnamique avec de l'hydroxyde de potassium ou du carbonate de potassium. La recherche a démontré son activité inhibitrice contre une gamme de champignons responsables de l'altération des aliments (Aspergillus, Penicillium, Fusarium) et de bactéries (Listeria, Salmonella, E. coli) à des concentrations de 100–2000 ppm, comparables aux conservateurs chimiques établis. Le mécanisme implique la perturbation de l'intégrité de la membrane cellulaire et l'inhibition de la synthèse de la paroi cellulaire. Le statut réglementaire varie selon la juridiction ; il est généralement reconnu comme substance aromatisante sur de nombreux marchés (Conseil de l'Europe, FEMA GRAS) et suscite un intérêt croissant en tant qu'alternative naturelle aux conservateurs synthétiques. Des études soutiennent son utilisation en combinaison avec d'autres conservateurs naturels pour un effet synergique.