L'acide lactique tamponné combine les propriétés antimicrobiennes et acidulantes de l'acide lactique avec la capacité tampon du lactate de sodium. Cela produit un ingrédient plus stable et plus facile à manipuler, adapté à l'ajout direct dans des matrices alimentaires sensibles. Les produits commerciaux typiques contiennent 50–80% d'acide lactique partiellement neutralisé avec de l'hydroxyde de sodium ou du lactate de sodium.
La forme tamponnée minimise la dénaturation des protéines dans les systèmes laitiers et carnés, réduit les notes acides désagréables et prolonge la durée de conservation par inhibition de Listeria, Clostridium et des organismes d'altération. Il est GRAS selon la FDA 21 CFR 184.1061 (acide lactique) et 184.1768 (lactate de sodium), et approuvé comme E270 dans l'UE. Les niveaux d'utilisation courants varient de 0,5% à 3,0% du poids du produit fini.