Le benzoate de potassium est produit par neutralisation de l'acide benzoïque avec de l'hydroxyde de potassium. Il est très soluble dans l'eau et se dissocie pour libérer de l'acide benzoïque dans les systèmes alimentaires acides. Il offre une conservation antimicrobienne efficace en dessous de pH 4,5.
Le benzoate de potassium est de plus en plus utilisé comme substitut du benzoate de sodium dans les formulations alimentaires à teneur réduite en sodium, sans sacrifier l'efficacité antimicrobienne. Il est particulièrement efficace contre les levures, les moisissures et les bactéries acidotolérantes qui provoquent l'altération des boissons, des vinaigrettes et des condiments. L'excellente solubilité dans l'eau et la teneur en potassium du benzoate de potassium en font un conservateur privilégié pour les fabricants de boissons et d'aliments soucieux de la santé.