Буферная молочная кислота сочетает антимикробные и подкисляющие свойства молочной кислоты с pH-буферной способностью лактата натрия. Это производит более стабильный, легче обрабатываемый ингредиент, подходящий для прямого добавления в чувствительные пищевые матрицы. Типичные коммерческие продукты содержат 50–80% молочной кислоты, частично нейтрализованной гидроксидом натрия или лактатом натрия.
Буферная форма минимизирует денатурацию белка в молочных и мясных системах, уменьшает кислые посторонние ноты и продлевает срок хранения через ингибирование листерии, клостридий и организмов порчи. Имеет статус GRAS по FDA 21 CFR 184.1061 (молочная кислота) и 184.1768 (лактат натрия) и одобрена как E270 в ЕС. Обычные уровни использования варьируются от 0,5% до 3,0% веса готового продукта.