Сорбат кальция (E203) обеспечивает антимикробные преимущества сорбиновой кислоты с одновременным кальциевым обогащением. Это делает его особенно привлекательным для молочных и хлебопекарных применений, где желательны как консервация, так и пищевое улучшение. Как и другие сорбаты, недиссоциированная форма сорбиновой кислоты является активным антимикробным видом с pKa 4,76.
Это делает его эффективным в слабокислых и нейтральных pH-средах (pH 3–6,5). Его механизм включает ингибирование дегидрогеназных ферментов в микробных клетках, нарушение мембранного транспорта и вмешательство в прорастание спор. Сорбат кальция одобрен по регламенту ЕС 1333/2008, Codex Alimentarius и различным национальным пищевым законам. JECFA установила ADI 0–25 мг/кг массы тела для сорбиновой кислоты и её солей вместе.