El Sorbato de Calcio (E203) aporta los beneficios antimicrobianos del ácido sórbico con fortificación simultánea de calcio. Esto lo hace especialmente atractivo para aplicaciones lácteas y de panadería en las que se desea tanto la conservación como la mejora nutricional. Al igual que otros sorbatos, la forma no disociada del ácido sórbico es la especie antimicrobiana activa, con un pKa de 4,76.
Esto lo hace eficaz en entornos de pH de ligeramente ácido a neutro (pH 3–6,5). Su mecanismo implica la inhibición de enzimas deshidrogenasas en las células microbianas, la alteración del transporte de membrana y la interferencia con la germinación de esporas. El Sorbato de Calcio está aprobado bajo el Reglamento UE 1333/2008, el Codex Alimentarius y diversas legislaciones alimentarias nacionales. El JECFA estableció una IDA de 0–25 mg/kg de peso corporal para el ácido sórbico y sus sales combinadas.