Le sorbate de calcium (E203) offre les avantages antimicrobiens de l'acide sorbique avec une fortification simultanée en calcium. Cela le rend particulièrement attractif pour les applications laitières et de boulangerie où la conservation et l'enrichissement nutritionnel sont souhaités. Comme les autres sorbates, la forme non dissociée de l'acide sorbique est l'espèce antimicrobienne active, avec un pKa de 4,76.
Cela le rend efficace dans des environnements de pH légèrement acide à neutre (pH 3–6,5). Son mécanisme implique l'inhibition des enzymes déshydrogénases dans les cellules microbiennes, la perturbation du transport membranaire et l'interférence avec la germination des spores. Le sorbate de calcium est approuvé en vertu du règlement UE 1333/2008, du Codex Alimentarius et de diverses législations alimentaires nationales. Le JECFA a établi une DJA de 0–25 mg/kg de poids corporel pour l'acide sorbique et ses sels combinés.