Натамицин, также известный как пимарицин, представляет собой природное противогрибковое соединение, получаемое аэробной ферментацией Streptomyces natalensis. Он относится к классу полиеновых макролидных антимикробных веществ и действует путём специфического связывания с эргостеролом в мембранах грибковых клеток. Это нарушает целостность мембраны и предотвращает рост грибков. Натамицин не оказывает влияния на бактерии. Это делает его идеальным для применений, где должны оставаться активными полезные бактериальные культуры.
Соединение эффективно при очень низких концентрациях, обычно 1–20 ppm на поверхности продуктов. Оно широко используется в молочной и мясной промышленности как поверхностная обработка для предотвращения заражения плесенью при хранении и созревании. Натамицин одобрен для пищевого применения более чем в 40 странах и признан безопасным и эффективным натуральным консервантом международными органами по безопасности пищевых продуктов.