Natamycin, auch bekannt als Pimaricin, ist eine natürlich gewonnene antimykotische Verbindung, die durch aerobe Fermentation von Streptomyces natalensis hergestellt wird. Es gehört zur Polyenmakrolid-Klasse der antimikrobiellen Mittel und wirkt durch spezifische Bindung an Ergosterol in den Zellmembranen von Pilzen. Dies stört die Membranintegrität und verhindert das Wachstum von Pilzen. Natamycin hat keine Wirkung auf Bakterien. Dies macht es ideal für Anwendungen, in denen nützliche Bakterienkulturen aktiv bleiben müssen.
Die Verbindung ist bereits in sehr niedrigen Konzentrationen wirksam, typischerweise 1-20 ppm auf Lebensmitteloberflächen. Sie wird in der Milch- und Fleischindustrie häufig als Oberflächenbehandlung eingesetzt, um Schimmelkontamination während Lagerung und Reifung zu verhindern. Natamycin ist in über 40 Ländern für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen und wird von internationalen Lebensmittelsicherheitsbehörden als sicheres und wirksames natürliches Konservierungsmittel anerkannt.