La natamycine, également connue sous le nom de pimaricine, est un composé antifongique d'origine naturelle produit par fermentation aérobie de Streptomyces natalensis. Elle appartient à la classe des antimicrobiens macrolides polyéniques et agit en se liant spécifiquement à l'ergostérol des membranes cellulaires fongiques. Cela perturbe l'intégrité membranaire et empêche la croissance fongique. La natamycine n'a aucun effet sur les bactéries. Elle est donc idéale pour les applications où les cultures bactériennes bénéfiques doivent rester actives.
Le composé est efficace à de très faibles concentrations, généralement 1-20 ppm à la surface des aliments. Il est largement utilisé dans les industries laitière et de la viande comme traitement de surface pour prévenir la contamination par les moisissures pendant le stockage et l'affinage. La natamycine est approuvée pour un usage alimentaire dans plus de 40 pays et est reconnue comme un conservateur naturel sûr et efficace par les autorités internationales de sécurité alimentaire.