Фумаровая кислота производится промышленно каталитической изомеризацией малеиновой кислоты или окислением фурфурола. Это даёт белый кристаллический порошок без запаха. Это самая сильная по вкусу пищевая кислота на единицу массы, примерно в 1,5 раза кислее лимонной кислоты.
Это делает её одним из самых экономически эффективных доступных подкислителей. Фумаровая кислота обладает очень низкой растворимостью в воде (0,63 г/100 мл при 25 °C), что ограничивает её применение в прозрачных напитках, но даёт преимущества в сухих смесях и кондитерских изделиях, где желательны медленное растворение и контролируемое выделение кислоты. Её крайне низкая гигроскопичность обеспечивает выдающуюся стабильность при хранении в порошковых и гранулированных пищевых продуктах. Фумаровая кислота также функционирует как консервант и антимикробный агент, понижая pH ниже порога роста многих организмов порчи.
