Моностеарат глицерина (GMS) производится путём этерификации глицерина стеариновой кислотой или глицеролиза гидрированных жиров с последующей молекулярной дистилляцией для достижения высокого содержания чистого моноглицерида. Коммерческий GMS пищевого качества обычно содержит минимум 40% моноэфира в стандартных сортах или 90% и более в дистиллированных сортах.
Ингредиент функционирует как неионный эмульгатор, стабилизирующий эмульсии масло-в-воде и вода-в-масле в зависимости от контекста рецептуры. GMS также образует комплексы с амилозным крахмалом, что замедляет ретроградацию крахмала и продлевает срок годности хлебобулочных изделий. Это один из наиболее универсальных и широко используемых пищевых эмульгаторов в мире с применениями, охватывающими хлебопечение, молочные продукты, кондитерские изделия и готовые пищевые продукты.