El monoestearato de glicerol (GMS) se produce por la esterificación de glicerol con ácido esteárico o por la glicerólisis de grasas hidrogenadas, seguida de destilación molecular para lograr un alto contenido de monoglicéridos de alta pureza. El GMS comercial de grado alimentario contiene típicamente un mínimo del 40% de monoéster en los grados estándar, o del 90% o superior en los grados destilados.
El ingrediente actúa como emulsionante no iónico que estabiliza las emulsiones aceite en agua y agua en aceite según el contexto de la formulación. El GMS también forma complejos con el almidón de amilosa, lo que retarda la retrogradación del almidón y prolonga la vida útil de los productos horneados. Es uno de los emulsionantes alimentarios más versátiles y ampliamente utilizados a nivel mundial, con aplicaciones que abarcan panadería, lácteos, confitería y alimentos preparados.