Monoestearato de glicerol (GMS) é produzido pela esterificação de glicerol com ácido esteárico ou pela glicerólise de gorduras hidrogenadas, seguida de destilação molecular para alcançar alto teor de monoglicerídeos. O GMS de grau alimentício comercial tipicamente contém um mínimo de 40% de monoéster em graus padrão ou 90% ou mais em graus destilados.
O ingrediente funciona como um emulsificante não iônico que estabiliza emulsões óleo-em-água e água-em-óleo dependendo do contexto da formulação. O GMS também forma complexos com amido amilose, o que retarda a retrogradação do amido e prolonga a vida útil dos produtos assados. É um dos emulsificantes alimentícios mais versáteis e amplamente utilizados globalmente, com aplicações em panificação, laticínios, confeitaria e alimentos preparados.