Glycerolmonostearat (GMS) wird durch Veresterung von Glycerol mit Stearinsäure oder durch Glycerolyse von hydrierten Fetten hergestellt, gefolgt von Molekulardestillation zur Erzielung eines hohen Reinmonoglyceridgehalts. Handelsübliches GMS in Lebensmittelqualität enthält typischerweise mindestens 40% Monoester in Standardqualitäten oder 90% und mehr in destillierten Qualitäten.
Der Inhaltsstoff fungiert als nichtionischer Emulgator, der je nach Formulierungskontext Öl-in-Wasser- und Wasser-in-Öl-Emulsionen stabilisiert. GMS bildet außerdem Komplexe mit Amylosestärke, was die Stärkeretrogradation verzögert und die Haltbarkeit von Backprodukten verlängert. Es ist einer der vielseitigsten und weltweit am häufigsten verwendeten Lebensmittelemulgatoren mit Anwendungen in Backen, Milchverarbeitung, Süßwaren und Fertiggerichten.