Le monostéarate de glycérol (GMS) est produit par estérification du glycérol avec l'acide stéarique ou par glycérolyse de graisses hydrogénées, suivie d'une distillation moléculaire pour obtenir une teneur élevée en monoglycérides de haute pureté. Le GMS de qualité alimentaire commercial contient généralement un minimum de 40% de monoester dans les qualités standard ou 90% ou plus dans les qualités distillées.
L'ingrédient fonctionne comme un émulsifiant non ionique qui stabilise les émulsions huile-dans-eau et eau-dans-huile selon le contexte de la formulation. Le GMS forme également des complexes avec l'amylose, ce qui retarde la rétrogradation de l'amidon et prolonge la durée de conservation des produits de boulangerie. C'est l'un des émulsifiants alimentaires les plus polyvalents et les plus largement utilisés au monde, avec des applications dans la boulangerie, les produits laitiers, la confiserie et les plats préparés.