Le stéaroyl-2-lactylate de sodium (SSL) est fabriqué par estérification de l'acide stéarique avec l'acide lactique et neutralisation du produit de réaction avec de l'hydroxyde de sodium. Le composé résultant présente à la fois des propriétés lipophiles et hydrophiles qui en font un émulsifiant et un conditionneur de pâte exceptionnellement efficace. Le SSL interagit avec les protéines de gluten pour renforcer la matrice de la pâte.
Cela améliore la rétention des gaz et se traduit par un volume de pain plus important et une structure de mie plus fine. Il forme également des complexes avec l'amylose pour retarder la rétrogradation et prolonger la durée de conservation moelleuse des produits de boulangerie. Le SSL est l'un des conditionneurs de pâte les plus largement utilisés dans la boulangerie commerciale et est également apprécié comme émulsifiant dans les sauces, les vinaigrettes et d'autres systèmes alimentaires.