El ácido fumárico se produce industrialmente por isomerización catalítica del ácido maleico o por oxidación del furfural. Esto da como resultado un polvo cristalino blanco, inodoro. Es el ácido alimentario con sabor más fuerte por unidad de peso, aproximadamente 1,5 veces más ácido que el ácido cítrico.
Esto lo convierte en uno de los acidulantes más rentables disponibles. El ácido fumárico tiene una solubilidad en agua muy baja (0,63 g/100ml a 25°C), lo que limita su uso en aplicaciones de bebidas transparentes, pero ofrece ventajas en mezclas secas y confitería donde se desea una disolución lenta y una liberación controlada del ácido. Su higroscopicidad extremadamente baja proporciona una excelente estabilidad en almacenamiento en productos alimentarios en polvo y granulados. El ácido fumárico también funciona como conservante y agente antimicrobiano al reducir el pH por debajo del umbral de crecimiento de muchos organismos de deterioro.
