Fumarsäure wird industriell durch katalytische Isomerisierung von Maleinsäure oder durch Oxidation von Furfural hergestellt. Dies ergibt ein weißes, geruchloses, kristallines Pulver. Sie ist die geschmacksstärkste Lebensmittelsäure auf Gewichtsbasis, etwa 1,5-mal saurer als Citronensäure.
Dies macht sie zu einem der kosteneffizientesten verfügbaren Säuerungsmittel. Fumarsäure hat eine sehr geringe Wasserlöslichkeit (0,63 g/100 ml bei 25°C), was ihren Einsatz in klaren Getränkeanwendungen einschränkt, jedoch Vorteile in Trockenmischungen und Süßwaren bietet, in denen eine langsame Auflösung und kontrollierte Säurefreisetzung erwünscht sind. Ihre extrem niedrige Hygroskopizität bietet eine hervorragende Lagerstabilität in pulverförmigen und granulierten Lebensmittelprodukten. Fumarsäure wirkt zudem als Konservierungs- und antimikrobielles Mittel, indem sie den pH-Wert unter die Wachstumsschwelle vieler Verderbniserreger senkt.