O acido fumarico e produzido industrialmente pela isomerizacao catalitica do acido maleico ou pela oxidacao do furfural, produzindo um po cristalino branco e inodoro. E o acido alimentar com sabor mais forte em base de peso, aproximadamente 1,5 vezes mais azedo que o acido citrico.
Isso o torna um dos acidulantes mais economicos disponiveis. O acido fumarico tem solubilidade em agua muito baixa (0,63 g/100ml a 25°C), o que limita seu uso em aplicacoes de bebidas claras, mas oferece vantagens em misturas secas e confeitaria onde a dissolucao lenta e a liberacao controlada de acido sao desejadas. Sua higroscopicidade extremamente baixa fornece excelente estabilidade de prateleira em produtos alimenticios em po e granulados. O acido fumarico tambem funciona como conservante e agente antimicrobiano ao reduzir o pH abaixo do limiar de crescimento de muitos organismos de deterioracao.