Койевая кислота — это органическое соединение, продуцируемое несколькими видами грибов, включая Aspergillus oryzae, в процессе ферментации риса и других углеводных источников. Она функционирует как ингибитор тирозиназы, эффективно предотвращая ферментативное потемнение и образование меланина.
В пищевых применениях койевая кислота служит природным антиоксидантом и антимикробным агентом, помогающим сохранять цвет, вкус и свежесть. Она обычно используется в японской пищевой промышленности и получает всё более широкое признание в глобальном пищевом производстве. Койевая кислота ценится за способность сохранять естественный внешний вид продуктов, обеспечивая при этом продление срока хранения.